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La schiuma perfetta per un cappuccino dovrebbe avere delle bollicine talmente piccole da non essere visibili a occhio nudo. Dovrebbe essere setosa, compatta e cremosa.
Per ottenere la consistenza desiderata bisogna considerare che i grassi sono deleteri per la stabilità della schiuma. Questo significa che teoricamente la soluzione migliore sarebbe quella di adottare un latte scremato o parzialmente scremato con una percentuale di grassi dallo 0,1% al 1,8%. Risulta invece più complicato l’utilizzo del latte intero in quanto ha una percentuale di grassi del 3,6%.
Al palato la differenza è tanta quindi, per una questione di gusto, dovrebbe essere preferito il latte intero.
Per ovviare al problema dei grassi è necessario disperdere più gas possibile durante il tempo di riscaldamento. Per fare ciò è importante partire da un latte che abbia una temperatura di 4-5°C.
L’unico modo per avere questa temperatura sono i frigo latte a compressore (scopri qui la gamma Vitrifrigo). Infatti, altre tecnologie (come assorbimento o termoelettrico) sono molto meno performanti e rischiano di modificare le proprietà organolettiche del latte.
Mantenendo la temperatura a 4°C, l’aria si scioglie di meno nel liquido e a mano a mano che la temperatura si innalza le proteine del latte si denaturano parzialmente cambiando la loro struttura e contribuendo alla stabilizzazione delle bollicine. Inoltre, si ha più tempo a disposizione per formare la schiuma prima che il latte raggiunga la temperatura desiderata.
Quando la temperatura arriva a 65°C è possibile versare la schiuma sull’espresso.
